En los últimos años la preocupación por consumir productos más saludables ha llevado a la creación de innovaciones que representen una alternativa a los conservadores químicos y transitar hacia una alimentación sostenible.
Por Astrid Rivera*
México. – A lo largo de la historia se ha buscado extender la vida útil de los alimentos, lo que ha llevado al desarrollo de diversas técnicas de conservación. En los últimos años la preocupación por consumir productos más saludables impulsó la creación de innovaciones que representen una alternativa a los conservadores químicos y permitan transitar hacia una alimentación sostenible.
En México, por ejemplo, varias universidades mexicanas llevan a cabo proyectos en los que emplean los residuos de ajo o aguacate, con el fin de encontrar alternativas que poco a poco reemplacen a los conservadores químicos en beneficio de los consumidores.
Especialistas consultados por Agro Orgánico destacaron que la población cada vez exige consumir productos que tengan menos efectos dañinos para la salud, lo cual ha impulsado proyectos de investigación que atiendan esta necesidad. Indicaron que el principal reto es encontrar técnicas que alarguen la vida útil de los productos, manteniendo su calidad y sabor; sin embargo, la falta de apoyos a la investigación y el largo proceso para el desarrollo de innovaciones son los principales obstáculos para obtener conservadores naturales.
Los conservadores o aditivos alimentarios son sustancias que se agregan a los alimentos para prolongar su vida útil y resaltar sus propiedades sensoriales. Aditivos como la sal, el azúcar, el dióxido de azufre (en el vino) y los sulfitos (en las carnes) se usan desde hace siglos para conservar alimentos.
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) es el órgano encargado de evaluar la inocuidad de los aditivos alimentarios para consumo humano, antes de su uso por parte de la industria de alimentos. Actualmente se cuenta con cientos de aditivos que responden a necesidades tecnológicas específicas en alimentos.
Los conservadores a través de la historia
La necesidad de extender la vida útil de los alimentos ha sido una constante a lo largo de la humanidad. Una investigación de la Universitat Pompeu Fabra, en Barcelona, recupera los principales descubrimientos que marcaron el desarrollo de los conservadores de alimentos; detalla que en la Prehistoria se empleaba el secado al aire libre para conservar la carne de los animales que cazaban y de las plantas y raíces que recolectaban.
Los egipcios desarrollaron las primeras técnicas de salazón y ahumado. La salación también fue retomada por los griegos para preservar el pescado en buen estado, para ellos, los cubrían por completo con sal gruesa. Más tarde se descubrió que ingredientes como la miel, el azúcar, el vinagre, la grasa o el aceite ayudaban a mantener los alimentos en buen estado y ello dio paso a las mermeladas, los escabeches o los encurtidos.
Los pasos para lograr que los alimentos se conservaran durante mayor tiempo comenzaron en el siglo XIX. En 1809 Nicolas Appert, un cocinero francés, presentó su invento conocido como “apertización” el cual consistía en colocar los alimentos en botellas de vidrio tapadas con tapones de corcho sujetos con alambre y sellados con cera o lacre para después ponerlos en agua hirviendo durante un tiempo.
Esta invención precedió a la pasteurización de Louis Pasteur en 1864 que consiste en el tratamiento térmico llevado a cabo a temperaturas iguales o inferiores a 100 grados centígrados. Este descubrimiento marcó un antes y un después en la conservación de alimentos ya que productos como la leche comenzaron a ser transportados por largas distancias sin descomponerse.
A lo largo del siglo XX con la Segunda Guerra Mundial surgieron otras alternativas como la del huevo y leche en polvo, que se obtenían mediante la deshidratación de los productos. Sin embargo, aunque hervir, congelar, salar y ahumar alimentos puede mantenerlos comestibles, existen microorganismos que resisten a las variaciones de temperaturas, por lo que se desarrollaron conservadores químicos para alargar la vida útil de los productos.
El Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC) explica que los conservadores se clasifican, de manera general, en los antimicrobianos y los antioxidantes. Los antimicrobianos como los compuestos de azufre, sulfitos (E220 a E228), se utilizan para inhibir el crecimiento de bacterias, por ejemplo, en el vino, las frutas secas, las verduras en vinagre o en salmuera.
Mientras que los antioxidantes suelen emplearse en productos vegetales mínimamente procesados, como ensaladas listas para consumir, fruta recién cortada y jugos frescos; algunos ejemplos son el ácido ascórbico (E300) y el ácido cítrico (E330), los cuales se utilizan para prevenir el oscurecimiento de los productos porque inhibe una determinada enzima que en presencia de oxígeno crea pigmentos marrones.
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