En la gastronomía tabasqueña, los dulces son preparados bajo un proceso artesanal y con frutas de la región
Tabasco, México. – En la gastronomía tabasqueña, los postres son preparados bajo un proceso artesanal y con frutas de la región, como coco, papaya, cocoyol, melocotón, nance, leche, entre otros, cuyo dulzor se degusta con pozol, la bebida tradicional del estado. En los mercados públicos de Villahermosa y del resto de las cabeceras municipales puede encontrarse, aunque los productos ofrecidos en esta ciudad provienen en su mayoría del municipio de Jalpa de Méndez.
En su expendio del Mercado de La Sierra, Ely Arias indicó que a la mayoría de los vendedores del producto se lo entregan en el mercado “José María Pino Suárez” y el consumo es en su mayoría por personas adultas, aunque les transmiten el gusto de los dulces a sus hijos o nietos.
Mujeres de la tercera edad son quienes enseñan a las nuevas generaciones la elaboración de un producto que también se oferta en ferias y festividades, así como en los negocios donde se vende la bebida del pozol, una mezcla entre masa de maíz, cacao y agua.
El sabor del pozol, que por lo general se toma sin azúcar, contrarresta el de los dulces, que suelen empalagar si no se toma algo que quite esa sensación en la boca. La panela o el piloncillo, endulzante elaborado a base del jugo de la caña que es cocido y solidificado, le da el color café negruzco a los dulces.
La preparación de cada dulce varía según la fruta a utilizar y el dulce más conocido en Tabasco es la oreja de mico, proveniente de una papayita silvestre que es cortado a la mitad y toma forma cóncava. Si la fruta es de pulpa suave, como la papaya, el melocotón o la naranja, se debe “pasmar” o endurecer con base en una solución de agua con cal en cantidades mínimas, lavadas posteriormente y puestas a cocer junto con agua y la panela.
En el caso del nance, por ejemplo, se debe punzar uno por uno con un palillo y exprimirlos suavemente para que salga el jugo. A la mayoría de los dulces se les agrega canela durante el cocimiento, que suele tardar más de dos horas y por lo tanto se utiliza comúnmente leña para abaratar costos.
De acuerdo con el testimonio de Marta Cruz, quien elabora dulces para consumo familiar y utiliza los procedimientos artesanales para elaborar los dulces tabasqueños, por ejemplo el dulce de leche, una barra color caqui, puede quemarse si no se conoce bien cómo hacerlo.
Manifestó que la leche se hierve con azúcar y canela, cuya mezcla debe moverse de manera constante para evitar que se pegue y se derrame hasta tomar consistencia pastosa al punto de evitar que se reseque en exceso. De ahí, se extiende y se corta en cuadros o triángulos para alcanzar el grosor de un centímetro y, una vez secado, se puede empacar.
En el procedimiento de elaboración de los dulces, también influyen los ingredientes para que su fecha de caducidad sea a largo plazo, incluso sin refrigerar, sobre todo por el alto contenido de azúcar, que actúa como un conservador natural.
Otros dulces demandados son el de coco con panela (de color oscuro a causa del piloncillo), coco con piña y el tradicional cocoyol, que asemeja grandes canicas y se obtiene de una especie de palma que produce los racimos.
De acuerdo con la fruta también corresponde el precio, porque el melocotón, que sólo se encuentra en la actual temporada, suele costar 180 pesos el kilogramo, en tanto el resto de los dulces se cotiza en 100 pesos.
Con información de Notimex
