La pasteurización mediante un tratamiento térmico intenso y corto mejora la calidad de los batidos de hortalizas, según la principal conclusión de una tesis doctoral
España. – La investigadora iraní Mitra Arjmandi ha realizado el trabajo en la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT), según informaron fuentes de la institución docente. La investigación, llevada a cabo en el grupo de Postrecolección y Refrigeración (GPR) y en el Instituto de Biotecnología Vegetal (IBV), se ha centrado en el efecto en batidos de tomate de su calentamiento a alta potencia (hasta 3.600 vatios y 90 grados centígrados) en periodos cortos, de 35 segundos, en un nuevo microondas en continuo.
El director del IBV, Francisco Artés Calero, que ha dirigido la tesis junto a Encarna Aguayo, detalla que los ensayos se han realizado en un prototipo de horno semi-industrial, “que cuenta con un sistema de vaivén para homogeneizar la temperatura”.
Los resultados han demostrado que este tratamiento térmico, más rápido que el utilizado hasta ahora por la agroindustria, mejora la calidad del producto ya que mantiene en mayor medida su viscosidad y su color original gracias a la extracción de licopeno, un compuesto bioactivo.
Los batidos así pasteurizados retienen una mayor cantidad de vitaminas y en ellos se reduce más la actividad enzimática y el desarrollo microbiano, consiguiendo en resumen una mayor calidad funcional, sensorial y microbiológica.
“Los batidos de hortalizas (‘smoothies’, en inglés) son alimentos innovadores muy saludables, ricos en compuestos bioactivos, hacia los que se encamina la industria”, explica Aguayo.
Con información de EFEAGRO
